ചൂട് സാമ്പാറിനൊപ്പം കഴിക്കാനായി ഇഡ്ഡലി മാവ് തയ്യാറാക്കി വെച്ച്, പിന്നെ വന്നുനോക്കുമ്പോള്‍ മാവ് പുളിച്ചില്ലെങ്കിലുണ്ടാകുന്ന വിഷമം ചെറുതല്ല. മഴക്കാലമാണെങ്കിൽ പിന്നെ പറയേണ്ട.

ഇഡ്ഡലിയും ദോശയും തയ്യാറാക്കുന്നതിൽ പുളിപ്പിക്കൽ (ഫെർമെന്റേഷൻ) ഒരു പ്രധാന പടിയാണ്. മാവ് പൊങ്ങുന്നതിനപ്പുറം, രുചിയിലും, ദഹനനത്തിലും ഇവയ്ക്ക് പങ്കുണ്ട്. നല്ലപോലെ പുളിപ്പിച്ച മാവിന്റെ അളവ് ഇരട്ടിയാകുകയും ചെറിയ കുമിളകൾ പ്രത്യക്ഷപ്പെടുകയും ചെയ്യും. എന്നാൽ ചില ലക്ഷണങ്ങൾ മാവ് അമിതമായി പുളിച്ചതിൻ്റെ സൂചനയാണ്.

മാവിന് വിനാഗിരി പോലുള്ള മൂർച്ചയുള്ള മണം ഉണ്ടെങ്കിൽ, അത് അമിതമായി പുളിച്ചതോ അനാവശ്യ ബാക്ടീരിയ ബാധിച്ചതോ ആകാം. മാവ് ഒലിക്കുന്നതോ വഴുവഴുപ്പുള്ളതോ ആണെങ്കിൽ, അത് ബാക്ടീരിയ അല്ലെങ്കിൽ ഫംഗസ് ബാധിച്ചുവെന്നതിന് ഉദാഹരണമാണ്.മാവിന്റെ ഉപരിതലത്തിൽ ചാരനിറമോ പച്ചനിറമോ ഉള്ള പാടുകൾ ഫംഗസ് വളർച്ചയോ ഓക്സിഡേഷനോ സൂചിപ്പിക്കുന്നു.

മാവ് പുളിപ്പിക്കുമ്പോൾ ഇക്കാര്യങ്ങൾ ശ്രദ്ധിക്കാം
അരിയും ഉഴുന്നും അരയ്ക്കുമ്പോൾ തണുത്ത വെള്ളം ഒഴിവാക്കുക. ചെറുചൂടുള്ള വെള്ളം പുളിപ്പിക്കൽ വേഗത്തിലാക്കും.

ഉലുവ, ഒരു സ്പൂൺ തൈര് എന്നിവ മാവിൽ ചേർക്കുന്നത് ബാക്ടീരിയയുടെ വളർച്ചയെ സഹായിക്കും.

പുളിപ്പിക്കലിന് ചൂട് അനിവാര്യമാണ്. മാവിന്റെ പാത്രം കട്ടിയുള്ള തുണിയിൽ പൊതിഞ്ഞോ, ചൂടുള്ള ഉപകരണത്തിന് സമീപമോ, അല്ലെങ്കിൽ ഓഫ് ചെയ്ത ഓവനിൽ ലൈറ്റ് ഓൺ ചെയ്ത് വെക്കുക.

ഈർപ്പമുള്ള കാലാവസ്ഥയിൽ പുളിപ്പിക്കൽ വേഗത്തിൽ നടന്നേക്കാം. 6-8 മണിക്കൂറിന് ശേഷം മാവ് പൊങ്ങിയിട്ടുണ്ടെങ്കിൽ ഉടൻ ഫ്രിഡ്ജിൽ വെക്കുക.

മാവിന്റെ പാത്രം അയഞ്ഞ മൂടി ഉപയോഗിച്ച് മൂടുക.

മാവ് പുളിപ്പിച്ച ശേഷം ഉടൻ ഫ്രിഡ്ജിൽ സൂക്ഷിക്കുക. ഇത് ബാക്ടീരിയ പ്രവർത്തനം തടയുകയും രുചി 2 ദിവസത്തേക്ക് സ്ഥിരമായി നിലനിർത്തുകയും ചെയ്യും.

മഴക്കാലത്ത് വലിയ അളവിൽ മാവ് സൂക്ഷിക്കുന്നത് ഒഴിവാക്കുക. 1-2 തവണത്തേക്ക് ആവശ്യമായ മാവ് മാത്രം തയ്യാറാക്കുക. ഇത് കേടാകുന്നതിൻ്റെ സാധ്യത കുറയ്ക്കുകയും പുളിപ്പിക്കൽ പ്രക്രിയ എളുപ്പമാക്കുകയും ചെയ്യും.